Modèle Générique HACCP: Miel Pasteurisé

Le présent modèle générique a été élaboré pour les établissements spécialisés dans la pasteurisation du miel et dans l'emballage de miel en crème dans des bocaux de verre fermés par des couvercles métalliques revêtus de peinture. Les concepteurs du modèle ont pris pour acquis que tous les programmes préalables sont en vigueur et qu'ils respectent les exigences l'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments.

Au début de la chaîne de production, le miel brut, reçu dans des barils de 50 gallons, est déversé dans un réservoir. Son passage dans une série de filtres et son séjour dans un réservoir de décantation ont pour effet de le débarrasser de tout corps étranger. Il est ensuite pasteurisé, opération qui détruit les levures présentes, facilite sa filtration à maille fine et favorise son mélange avec la semence de miel. Il est finalement emballé dans des bocaux de verre fermés mécaniquement au moyen de couvercles métalliques revêtus de peinture. Son entreposage dans une chambre fraîche entraîne la cristallisation qui produit le miel en crème.

Compte tenu de son pH, de la faible activité de l'eau (a_w), de sa forte teneur en sucre et de sa composition bactériostatique, le miel présente très peu de dangers biologiques. Au Canada, un cas de botulisme infantile, signalé en 1985, a soulevé des inquiétudes. Il s'agissait d'un nourrisson à qui on avait donné une sucette trempée dans du miel qui contenait entre 1 000 et 10 000 spores de Clostridium botulinum par kilogramme. Des articles récents indiquent que le botulisme infantile peut se présenter chez les nourrissons âgés de 26 semaines ou moins et qu'il est causé par la germination de spores, qui produisent une toxine dans le tract intestinal du bébé. D'après les cas rapportés, les spores en cause appartiendraient à un unique sérotype, causé par l'accumulation de spores provenant d'une seule source, soit des larves d'abeilles mortes contaminées. Ainsi, le miel est vraisemblablement contaminé avant même son extraction et le producteur n'est pas en mesure de maîtriser ce danger. Les médecins, les infirmières en santé publique et le réseau scolaire ont un rôle essentiel à jouer dans la mise en garde du public contre les dangers potentiels associés au miel.

Selon le comité d'experts, il est possible de maîtriser les dangers chimiques et physiques associés au miel. Ces dangers, qui découlent des méthodes de production et de manutention utilisées par l'apiculteur et le transformateur, peuvent généralement être éliminés par les programmes préalables. C'est notamment le cas du danger physique associé à la présence de fragments de verre. Le comité a en effet conclu que, compte tenu de la vitesse habituelle de la chaîne de production et du type de contenant de verre utilisé, ce danger peut être complètement éliminé si les programmes préalables et les procédures en cas de bris de verre sont respectés.

Formule 7 Dangers physiques Nom du produit : Miel Pasteurisé Énumérer tous les dangers physiques reliés aux ingrédients, matériaux reçus de l'extérieur, à la transformation, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers physiques identfiés	Maîtrisé à
Intrants
Miel brut - Présence possible de particules métalliques et non métalliques (de bois, de pierre ou de verre, p. ex.)
Bocaux de verre - Présence possible de fragments de métal
Couvercles - Présence possible de fragments de métal
Semence de miel - Présence possible de fragments de métal
Étapes du procédé
#3 Déversement du miel de retour - Risque d'incorporer des fragments de verre lors du déversement du miel de retour
#9 Déversement en chambre chaude - Risque d'incorporer des matières étrangères dangereuses lors du déversement
#12 Filtration - Risque de contamination du miel par des matières étrangères à cause d'un filtre endommagé
#14 Stockage - Risque de contamination du miel par la chute de matière étrangère dans des réservoirs de stockage à découvert
#16 Filtration - Risque de contamination du miel par des matières étrangères à cause d'un filtre endommagé
#17 Chauffage - Risque de contamination du miel par des fragments métalliques en cas de frottement anormal ou de détérioration des lames du mélangeur
#18 Broyage - Risque de contamination du miel par des fragments métalliques en cas de frottement anormal ou de détérioration du broyeur
#19 Injection de la semence de miel - Risque de contamination par des fragments métalliques en cas de frottement anormal ou de détérioration de l'équipement
#20 Chauffage - Risque de contamination par des fragments métalliques en cas de frottement anormal ou de détérioration du matériel
#23 Vérification des bocaux - Risque de contamination par des fragments de verre en cas de non-détection de bocaux défectueux ou non conformes
#24 Détection des métaux - Présence possible de fragments métalliques dans le miel attribuable à un matériel de détection non suffisamment sensible
#25 Machine à retourner les bocaux/Projection de jet d'air - Risque de contamination du miel par des fragments de verre si la pression d'air est inadéquate
#29 Pose des couvercles - Risque de contamination du miel par des éclats de verre provenant de bocaux brisés lors de la pose des couvercles


Date: ______________________	Approuvé: ________________________

Formule 8

Établissement des CCP

Nom du produit : Miel Pasteurisé

Catégorie et danger recensé
Établir si le danger est entièrement contrôlé par les programmes préalables
* Non = passer à la question 1 (Q1)
* Oui = écrire "Programmes préalables" et passer au danger suivant

Q1. Des mesures de contrôles pourraient-elles être utilisées par l'exploitant à une des étapes du procédé?
* Non = pas de CCP + indiquer comment ce danger sera maîtrisé en amont et en aval du procédé + passer au danger suivant
* Oui = description + passer à la question suivante (Q2)

Q2. Est-il probable qu'une contamination associée au danger recensé dépasse un niveau acceptable ou qu'il y ait accroissement jusqu'à un niveau inacceptable?
* Non = pas de CCP + passer au danger suivant
* Oui = passer à la question suivante (Q3)

Q3. Cette étape est-elle expressément conçue pour éliminer ce danger ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable?
* Non = passer à la question suivante (Q4)
* Oui = CCP + passer à la dernière colonne

Q4. Une étape subséquente peut-elle éliminer le danger recensé ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable?
* Non = CCP + passer à la dernière colonne
* Oui = pas de CCP + indiquer l'étape subséquente + passer au danger suivant

Numéro du CCP
Passer au danger suivant

Intrant : Miel brut tel que livré

Biologique Spores de Clostridium botulinum	Non Voir la formule 9
Chimique Résidus d'antibiotiques	Oui Réception	Oui	S/O	Oui Étape #1, Réception
Chimique Phénol et pesticides	Oui Spécifications du contrat Analyse du produit	Oui	S/O	Oui Étape #10, Analyse du miel
Chimique Contamination par des résidus chimiques provenant des revêtements intérieurs ou des doublures des barils	Oui Réception	Oui	S/O	Oui Étape #1, Réception
Physique Fragments métalliques et non métalliques (de bois, de pierre ou de verre, p. ex.)	Oui Filtration	Non Peu probable de passer à travers l'équipement de filtration

Intrant : Miel de retour tel que livré

Biologique

Spores de Clostridium botulinum

Non
Voir la formule 9

Intrant : Semence de miel telle que livrée

Biologique Spores de Clostridium botulinum	Non Voir la formule 9
Chimique Revêtements intérieurs non inscrits sur les listes pour les bidons de semence de miel	Oui Réception	Oui	S/O	Oui Étape #1, Réception
Physique Présence possible de fragments métalliques	Oui Détection des métaux	Oui	S/O	Oui Étape #24, Détection des métaux

Intrant : Bocaux de verre tels que livrés

Physique

Fragments non métalliques (de verre)

Oui
Projection de jet d'air/Nettoyage

Oui

S/O

Oui
Étape #25, Projection de jet d'air/Nettoyage

Intrant : Couvercles de métal tels que livrés

Chimique Revêtements intérieurs et composés de scellement non inscrits sur les listes	Oui Réception	Oui	S/O	Oui Étape #1, Réception
Physique Fragments métalliques	Oui Inspection visuelle Spécifications du contrat	Non

Étapes du procédé

Étape du procédé : #1 Réception

Chimique

Réception d'intrants pouvant être dangereux (non inscrits sur les listes) ou réception de couvercles, de miel brut ou de semence de miel provenant de fournisseurs non liés par des contrats ou des spécifications contractuelles et pouvant contenir des résidus chimiques dangereux susceptibles de contaminer le miel

Oui
Réception

Oui

CCP-1C

Étape du procédé : #3 Déversement du miel de retour

Physique

Fragments non métalliques (verre)

Programmes préalables

Étape du procédé : #9 Déversement en chambre chaude

Physique

Incorporation de matiéres étrangéres dangereuses

Programmes préalables

Étape du procédé : #10 Analyse du miel

Chimique

Présence de résidus de sulfathiazole et/ou de phénol attribuable à une analyse incomplète ou inadéquate

Oui
Analyse du produit

Oui

CCP-2C

Étape du procédé : #11 Pasteurisation - Chauffage

Chimique

Résidus de soude caustique

Programmes préalables

Étape du procédé : #12 Filtration

Physique

Fragments métalliques et non métalliques (bois, verre, pierre); présence de matière étrangère attribuable à un filtre endommagé

Programmes préalables

Étape du procédé : #13 Pasteurisation - Refroidissement

Chimique

Résidus de soude caustique

Programmes préalables

Étape du procédé : #14 Stockage

Physique

Cute de matiéres étrangére dans des réservoirs de stockage

Programmes préalables

Étape du procédé : #16 Filtration

Physique

Matière étrangère dangereuse (métal, bois, pierre, verre)

Programmes préalables

Étape du procédé : #17 Chauffage

Physique

Métal

Oui
Détection des métaux

Oui

Non

Oui
Étape #24, Détection des métaux

Étape du procédé : #18 Broyage

Physique

Métal

Oui
Détection des métaux

Oui

Non

Oui
Étape #24, Détection des métaux

Étape du procédé : #19 Injection de la semence de miel

Physique

Métal

Oui
Détection des métaux

Oui

Non

Oui
Étape #24, Détection des métaux

Étape du procédé : #20 Chauffage

Physique

Métal provenant des lames du mélangeur

Oui
Détection des métaux

Oui

Non

Oui
Étape #24, Détection des métaux

Étape du procédé : #23 Vérification des bocaux

Physique

Fragments non métalliques (verre)

Oui
Machine à retourner les bocaux/Projection de jet d'air

Oui >

Non

Oui
Étape #25, Machine à retourner les bocaux/Projection de jet d'air

Étape du procédé : #24 Détection des métaux

Physique

Métal

Oui
Détection des métaux

Oui

CCP-3P

Étape du procédé : #25 Machine à retourner les bocaux, Projection de jet d'air

Physique

Fragments de verre

Oui
Projection d'air

Oui

CCP-4P

Étape du procédé : #29 Pose des couvercles

Physique

Fragments de verre provenant du bris de bocaux

Programmes préalables


Date: ______________________	Approuvé: ________________________

Formule 6A Dangers chimiques maîtrisé à Nom du produit : Miel Pasteurisé Énumérer tous les dangers chimiques reliés aux ingrédients, matériaux reçus de l'extérieur, à la transformation, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers chimiques identfiés	Maîtrisé à
Intrants
Miel brut - Risque de contamination par des résidus d'antibiotiques - Risque de contamination par du phénol et des pesticides - Risque de contamination par des résidus chimiques provenant des barils dont les doublures ou les revêtements intérieurs peuvent être dangereux (non inscrits sur les listes)	CCP-1C CCP-2C CCP-1C
Couvercles - Risque de contamination chimique attribuable à un revêtement intérieur ou un composé de scellement pouvant être dangereux (non inscrit sur les listes)	CCP-1C
Semence de miel - Risque de contamination chimique attribuable à des bidons dont le revêtement intérieur peut être dangereux (non inscrit sur les listes)	CCP-1C
Étapes du procédé
#1 Réception - Réception d'intrants (voir ci-dessus) pouvant être dangereux (non inscrits sur les listes) ou réception de couvercles, de miel brut et de semence de miel provenant de fournisseurs non liés par des contrats ou des spécifications contractuelles et pouvant contenir des résidus chimiques dangereux susceptibles de contaminer le miel	CCP-1C
#10 Analyse du miel - Teneur excessive du miel en sulfathiazole et (ou) en phénol attribuable à une vérification incomplète ou inadéquate des lots	CCP-2C
#11 Pasteurisation - Chauffage - Présence possible de résidus de soude caustique	Programmes préalables (assainissement, personnel)
#13 Pasteurisation - Refroidissement - Présence possible de résidus de soude caustique	Programmes préalables (assainissement, personnel)


Date: ______________________	Approuvé: ________________________

Formule 7A Dangers physiques maîtrisé à Nom du produit : Miel Pasteurisé Énumérer tous les dangers physiques reliés aux ingrédients, matériaux reçus de l'extérieur, à la transformation, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers physiques identfiés	Maîtrisé à
Intrants
Miel brut - Présence possible de particules métalliques et non métalliques (de bois, de pierre ou de verre, p. ex.)	S/O Peu probable de passer à travers l'équipement de filtration
Bocaux de verre - Présence possible de fragments de métal	CCP-4P
Couvercles - Présence possible de fragments de métal	S/O Faible risque
Semence de miel - Présence possible de fragments de métal	CCP-3P
Étapes du procédé
#3 Déversement du miel de retour - Risque d'incorporer des fragments de verre lors du déversement du miel de retour	Programmes préalables (personnel, locaux)
#9 Déversement en chambre chaude - Risque d'incorporer des matières étrangères dangereuses lors du déversement	Programmes préalables (matériel, personnel, transport, entreposage)
#12 Filtration - Risque de contamination du miel par des matières étrangères à cause d'un filtre endommagé	Programmes préalables (matériel, personnel)
#14 Stockage - Risque de contamination du miel par la chute de matière étrangère dans des réservoirs de stockage à découvert	Programmes préalables (assainissement, matériel)
#16 Filtration - Risque de contamination du miel par des matières étrangères à cause d'un filtre endommagé	Programmes préalables (équipement, personnel)
#17 Chauffage - Risque de contamination du miel par des fragments métalliques en cas de frottement anormal ou de détérioration des lames du mélangeur	CCP-3P
#18 Broyage - Risque de contamination du miel par des fragments métalliques en cas de frottement anormal ou de détérioration du broyeur	CCP-3P
#19 Injection de la semence de miel - Risque de contamination par des fragments métalliques en cas de frottement anormal ou de détérioration de l'équipement	CCP-3P
#20 Chauffage - Risque de contamination par des fragments métalliques en cas de frottement anormal ou de détérioration du matériel	CCP-3P
#23 Vérification des bocaux - Risque de contamination par des fragments métalliques en cas de non-détection de bocaux défectueux ou non conformes	CCP-4P
#24 Détection des métaux - Présence possible de fragments métalliques dans le miel attribuable à un matériel de détection non suffisamment sensible	CCP-3P
#25 Machine à retourner les bocaux/Projection de jet d'air - Risque de contamination du miel par des fragments de verre si la pression d'air est inadéquate	CCP-4P
#29 Pose des couvercles - Risque de contamination du miel par des éclats de verre provenant de bocaux brisés lors de la pose des couvercles	Programmes préalables (équipement incluant la procédure de bris de verre, personnel)


Date: ______________________	Approuvé: ________________________

Formule 10

Modèle HACCP

Nom du produit : Miel Pasteurisé

Étapes de Fabrication/Intrants : #1 Réception
N° CCP / Numéro de danger : CCP-1C

Description de danger

Limites critiques

Procédures de surveillance

Procédures de rectification

Procédures de vérification

Dossiers HACCP

Réception d'intrants pouvant être dangereux (non inscrits sur les listes) ou réception de couvercles, de miel brut et de semence de miel provenant de fournisseurs non liés par des contrats ou des spécifications contractuelles et pouvant contenir des résidus chimiques dangereux susceptibles de contaminer le miel.

Exigences du Règlement sur les aliments et drogues.

Fournisseurs et types de barils inscrits sur les listes.

Le commis à la réception confirme que le miel brut provient de producteurs liés par des spécifications contractuelles concernant les antibiotiques. Les couvercles proviennent de fournisseurs approuvés

Les barils ainsi que les bidons sont d'un type adéquat.

Le commis à la réception :
refuse le lot;
informe le superviseur et consigne le nom du fournisseur dont le lot est refusé.

Le CQ revoit les dossiers, revoit les spécifications contractuelles et effectue périodiquement des analyses aléatoires visant à détecter les résidus d'antibiotiques

Listes de fournisseurs approuvés.

Spécifications contractuelles.

Dossiers des lots reçus.

Dossiers des lots refusés.

Résultats des analyses visant la détection d'antibiotiques.

Dossier de rectification.

Étapes de Fabrication/Intrants : #10 Analyse du miel
N° CCP / Numéro de danger : CCP-2C

Description de danger

Limites critiques

Procédures de surveillance

Procédures de rectification

Procédures de vérification

Dossiers HACCP

Teneur excessive en résidus de sulfathiazole et/ou de phénol

Exigences du Règlement sur les aliments et drogues.

Le CQ analyse toutes les cuvées.

Le CQ informe le chef de la production.

La cuvée est retenue pour d'autres analyses et enquête par le CQ.

Une fois l'an, le CQ valide les résultats des analyses effectuées par le laboratoire de l'usine, au moyen d'échantillons de contrôle analysés par un laboratoire indépendant et revoit les procédures d'analyse.

Dossiers de production des cuvées.

Dossiers d'analyses des cuvées.

Dossiers des analyses primaires.

Dossiers de rectification.

Dossiers de vérification.

Étapes de Fabrication/Intrants : #22 Détection des métaux
N° CCP / Numéro de danger : CCP-3P

Description de danger

Limites critiques

Procédures de surveillance

Procédures de rectification

Procédures de vérification

Dossiers HACCP

Détection insuffisamment sensible pour détecter la présence de fragments de métal dans le produit.

Absence de tout fragment de métal.

Quatre fois/jour, l'opérateur vérifie le détecteur selon les instructions du manuel.

Si le détecteur de métal est défectueux, l'opérateur en informe le superviseur, met de côté le miel produit depuis la dernière vérification satisfaisante de détecteur et fait enquête.

L'opérateur règle de nouveau le détecteur et informe le CQ.

Une fois/semaine, le CQ vérifie, dans les dossiers de surveillance, si les durées et les procédures sont respectées et si les signatures nécessaires y apparaissent.

Dossiers de surveillance portant les signatures et commentaires des responsables.

Dossiers des écarts du détecteur de métal et des mesures de rectification.

Dossiers de vérification par le chef de l'exploitation portant les signatures et commentaires des responsables.

Étapes de Fabrication/Intrants : #24 Machine à retourner les bocaux, projection de jet d'air
N° CCP / Numéro de danger : CCP-4P

Description de danger

Limites critiques

Procédures de surveillance

Procédures de rectification

Procédures de vérification

Dossiers HACCP

Fragments de verre dans les bocaux résultant d'une pression inadéquate du jet d'air.

Absence de tout fragment de verre. Air projeté à une pression minimale de 30 lb\po²

L'opérateur vérifie la pression quatre fois/jour au moyen d'un manomètre.

Un voyant lumineux demeure allumé lorsque la pression est adéquate.

Si le manomètre indique une pression inférieure à 30 lb/po², l'opérateur informe le superviseur et arrête la production.

Il met de côté les lots produits depuis la dernière vérification satisfaisante. Il reprend les lots, règle de nouveau la pression d'air.

Informe le CQ.

Le CQ vérifie toutes les semaines les dossiers de surveillance (durées et signatures) et étalonne le manomètre deux fois par an.

Dossiers de surveillance portant les signatures et commentaires des responsables. Dossiers de la machine à retourner les bocaux/projection de jet d'air et des mesures de rectification prises portant les signatures et commentaires des responsables.

Dossiers de vérification portant les signatures et commentaires des responsables.


Date: ______________________	Approuvé: ________________________

PROGRAMME DE VÉRIFICATION DE LA MACHINE À RETOURNER LES BOCAUX - CCP-4P

RESPONSABLE DE LA CONFORMITÉ ET DE LA TENUE DES DOSSIERS : Superviseur de la production

PROGRAMME DE VÉRIFICATION DU DÉTECTEUR DE MÉTAL - CCP-3P

RESPONSABLE DE LA CONFORMITÉ ET DE LA TENUE DES DOSSIERS : Superviseur de la production

Introduction
Formule 1	Description du produit
Formule 2	Liste des ingrédients et des matériaux reçon de l'exterieur
Formule 3	Diagramme de production
Formule 4	Schéma des opérations de l'usine
Formule 5	Dangers biologiques
Formule 6	Dangers chimiques
Formule 7	Dangers physiques
Formule 8	Établissement des CCP
Formule 3A	Diagramme de production avec CCP
Formule 5A	Dangers biologiques maîtrisé à
Formule 6A	Dangers chimiques maîtrisé à
Formule 7A	Dangers physiques maîtrisé à
Formule 9	Dangers non contrôlé par l'exploitant
Formule 10	Modèle HACCP
Annexe	Dossiers HACCP (exemples)

DATE	HEURE	TEST EFFECTUÉ PAR :	RÉSULTATS	DATE	HEURE	TEST EFFECTUÉ PAR :	RÉSULTATS