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Code
de bonne conduite relatif aux mielleries
Conditions d'hygiène relatives aux locaux d'extraction
et/ou de conditionnement du miel
Préalable
L'objectif de la définition de normes concernant les locaux d'extraction et/ou
de conditionnement du miel, est de favoriser l'obtention, sous conditionnement,
d'un miel sain (non contaminé par des germes pathogènes pour l'homme) et de
bonne qualité (propre, sans débris, non fermentescible). Vis à vis de ces
exigences, le fonctionnement de la colonie d’abeilles et les caractéristiques
physico-chimiques des miels jouent un rôle qu’il convient de préciser :
1) La colonie d’abeilles et l'intérieur de la ruche qui la contient (corps,
hausses, cadres) ne sont généralement pas contaminées par des germes
pathogènes pour l'homme. Elles contiennent des germes ubiquitaires de
l'atmosphère et du sol. Par ailleurs, les germes pathogènes de l'abeille sont
très spécifiques de celle-ci, et ne peuvent en aucun cas provoquer des
désordres chez l'homme.
En outre, les abeilles sont d'excellentes nettoyeuses, et en conditions
normales, elles réalisent une élimination permanente des germes et parasites,
compatible avec le développement de la colonie. La contamination du miel par
des germes pathogènes pour l'homme ne peut provenir que d'anomalies grossières
au cours des manipulations.
Des analyses faites par l'AFSSA sont concluantes sur ce dernier point :
Germes coliformes (323 miels analysés)
- 307 miels : absence de germes
- 8 miels : moins de 10 germes par gramme
- 0 miel : de 1 0 à 25 germes par gramme
- 7miels : de 25 à 100 germes par gramme
- 1 miel : de 100 à 1 000 germes par gramme
- 0 miel : plus de 1 000 germes par gramme.
Pour comparaison, les normes en matière de pâtisserie autorisent jusqu'à 1000
germes par gramme. Des constatations similaires peuvent être faites en ce qui
concerne la flore mésophile. Le miel constitue par ailleurs un milieu
bactériostatique défavorable à la multiplication des bactéries (acidité +
concentration en sucres).
2) Les différents éléments de la ruche n'étant pas porteurs de risques de
contamination par des agents pathogènes pour l'homme, aucune restriction ne
doit être apportée à leur présence dans les locaux d'extraction et/ou de
conditionnement au moment de ces travaux.
3) Le nettoyage des cadres après extraction du miel est réalisé par l'abeille
elle même à qui on les donne généralement "à lécher".
L'apiculteur, pour lutter efficacement contre les maladies de l'abeille, doit
renouveler régulièrement la cire de ses cadres. Ces mesures sont les seules
qui permettent d'assurer la propreté des rayons.
4) L'humidité est très défavorable au miel et conduit rapidement à sa
fermentation. Un miel récolté au bon moment a un taux d'humidité suffisamment
bas pour éviter ces problèmes. Ceci est dû à la ventilation de la ruche que
les abeilles effectuent pendant la maturation du nectar dans les alvéoles, et
qui a pour effet l'évaporation d'une partie de l'eau contenue dans le nectar.
Il est impératif que les locaux soient conçus de telle sorte qu'il n'y ait pas
de risque de "réhumidification" du miel pendant les manipulations
d'extraction et de conditionnement, et donc qu'ils soient maintenus secs.
5) L'extraction du miel, sa décantation qui permet de retirer les débris de
cire et les fragments d'insectes qui se trouvent inévitablement dans le miel
après son extraction, sont des manipulations qui ne peuvent pas être
effectuées si le miel se trouve à une température basse (problème de
viscosité du produit). Elles sont même favorisées par un léger chauffage du
miel n'excédant pas 40°C. Il n'est donc pas nécessaire de prévoir, pour les
locaux d'extraction et de conditionnement du miel, des températures
inférieures aux températures ambiantes.
Implantation
des locaux
Les locaux d'extraction et/ou de conditionnement du miel ne doivent être
implantés qu'en un lieu situé à l'abri d'odeurs fortes et nauséabondes, et
de toute cause de pollution susceptible de nuire à l'hygiène des produits
traités.
Nature
des locaux
Utiliser que des matériaux ou des produits ne pouvant induire de pollution (des
contaminations chimiques étant possibles avec les matériaux de construction ou
d'isolation, les peintures ou les produits de traitement du bois et différents
autres produits). L’ensemble des locaux doit être étanche aux rongeurs.
Seuls les pièges mécaniques sont autorisés dans la lutte contre ceux-ci.
Usage
des locaux
Les locaux doivent être exclusivement réservés à des opérations portant sur
des denrées alimentaires, ou sur des produits de la ruche non alimentaires
(cire, propolis), ou sur les éléments de la ruche (réparation des cadres par
exemple). Le travail portant sur d'autres produits de la ruche (pollen, gelée
royale, cire) peut donc se faire dans ces locaux. Cependant :
Dimensions
- Séparations
Les locaux d'extraction et/ou de conditionnement du miel doivent être de
dimension suffisante pour que toutes les activités auxquelles ils sont
destinés soient exercées dans des conditions d'hygiène satisfaisantes.
La disposition des postes de travail doit être telle que la circulation et le
transport des produits soient facilités dans le local ou les locaux
d'extraction et/ou de conditionnement, et que le nettoyage s'effectue sans
difficulté.
Les locaux d'extraction et/ou de conditionnement du miel ne doivent communiquer
avec d'autres lieux ou locaux de l'établissement que par des portes assurant
une bonne séparation, maintenues habituellement fermées.
Nature
des sols, murs et plafonds
Le sol, les murs et les cloisons doivent être revêtus de matériaux
imperméables, imputrescibles et permettant un lavage efficace. Si des
éléments juxtaposés sont utilisés, ils doivent être strictement jointifs.
Les plafonds doivent être maintenus en bon état d'entretien. En raison de la
nature des souillures (cire, propolis), et afin de faciliter le nettoyage avec
des outils de type "racloir", les angles arrondis sont déconseillés,
notamment aux raccordements entre les murs ou cloisons et le sol dans les locaux
d'extraction.
Matériel
d'extraction et de conditionnement
Le matériel d'extraction et de conditionnement destiné à se trouver au
contact du miel (extracteurs, bacs collecteurs, tuyaux, maturateurs ... ) doit
être facile à nettoyer et conforme aux dispositions en vigueur en ce qui
concerne les matériaux placés au contact des denrées alimentaires (acier
inoxydable hautement recommandé). L'aluminium, le fer étamé, le fer
galvanisé et les plastiques non alimentaires sont à proscrire.
Eaux,
lavages et évacuation de l'eau
Le sol doit être maintenu dans un état de propreté satisfaisant en évitant
un excès d'humidité qui pourrait être préjudiciable à la qualité du miel.
Les opérations de nettoyage, lavage sont effectuées à l'aide de produits dont
l'emploi est autorisé par la réglementation en vigueur dans l'industrie
alimentaire; il est pris toute disposition nécessaire pour qu'avant la mise en
service du matériel d'extraction et de conditionnement, toute trace de produits
nocif soit éliminée. Tout produit, même autorisé par la réglementation en
vigueur, ayant une odeur forte et tenace ne doit pas être utilisé.
L'écoulement des eaux de lavage des locaux et du matériel doit être assuré.
Aération,
ventilation et déshumidification
Les conditions d'ambiance (température, hygrométrie), doivent être maintenues
compatibles avec le respect de la qualité du miel, éventuellement par des
moyens appropriés (isolation du local, ventilation, procédés de
déshumidification ... ).
Les ouvertures d'aération doivent permettre d'éviter l'intrusion des abeilles,
des autres insectes et des rongeurs durant le travail du miel, grâce à des
systèmes type « moustiquaire ».
Stockage
Le miel doit être conservé en récipients dont le revêtement est conforme aux
dispositions en vigueur en ce qui concerne les matériaux placés au contact des
denrées alimentaires.
Hygiène
du personnel
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