Faire dorer dans un peu de beurre, quelques oignons grelots ; ajouter une cuillerée à soupe de miel, laisser caraméliser, couvrir d'eau et laisser mijoter à feu doux. Passer sous l'eau 500 g de champignons des bois, les faire revenir dans un peu de beurre ; en fin de cuisson ajouter du persil. Saler et poivrer. Dans une poêle, saisir des tranches coupées dans un filet de chevreuil avec un mélange pétillant de beurre et d'huile ; saler, poivrer, déglacer les sucs de cuisson avec un petit verre de porto. Réserver les filets dans le plat de service, lier la sauce avec une cuillerée à soupe de crème fraîche.

Servir les filets de chevreuil avec des pommes dauphines, les champignons, les petits oignons et napper de la sauce.