Préparation : Huile d'olive (5 cl), 30 belles asperges blanches, 30 belles asperges vertes, 3 oranges pressées, 1 pamplemousse pressé, 1 citron pressé, 3 étoiles de badiane, 2 feuilles de laurier, 1 cuillerée à café de baies de coriandre, 2 cuillerées à café de miel, gros sel de mer, sel fin, fleur de sel, poivre.

Vinaigrette : zester les fruits, les mélanger au jus, à la badiane et au laurier et mettre à réduire de 1/2. Enlever la badiane et le laurier, broyer au mixer et filtrer à travers une passette. Ajoutez 2 cuillerées à café de miel, 3 cuillerées à café d’huile d’olive et 2 cuillerées à café d’huile neutre, le sel fin (si nécessaire) et le poivre du moulin.

Asperges : épluchez les asperges blanches, les vertes si nécessaire. Faites-les cuire à la vapeur de 6 à 8 minutes selon grosseur (les vertes moins longtemps que les blanches). Dressez sur les assiettes en alternant une verte et une blanche. Nappez les pointes avec deux cuillerées de vinaigrette d'agrumes. Parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin. Dégustez aussitôt.